Subir ao céu e tocar as estrelas é a frase cliché que podia resumir a experiência que começa em 50 segundos. Mas, 50 segundos não são suficientes para descrever o que podemos encontrar no restaurante "Fifty Seconds by Martin Berasategui" no topo da Torre Vasco da Gama, em Lisboa.
Somos recebidos à porta pelo chefe Martin Berasategui. Está em Lisboa para a apresentação do projeto que começou a funcionar a 6 de novembro, mas só agora abriu ao público. Recebe-nos de sorriso aberto, mas rapidamente se desvia do nosso campo de visão para deixar que o nosso olhar recaia sobre a vista panorâmica que corre o restaurante de ponta a ponta. Aos nossos pés, o Tejo. À nossa frente, a ponte Vasco da Gama.
Mas, não foi para ver as vistas que subimos ao topo da Torre Vasco da Gama, mas sim para perceber porque o chef com mais estrelas Michelin - são dez no total - decidiu aceitar o convite do grupo Sana para ocupar o lugar icónico e trazer até Portugal a sua cozinha.
"Para mim é a primeira vez que entro em Portugal e entrar pela mão do grupo SANA é o melhor que pode acontecer a um cozinheiro como eu", começa por dizer o chef basco enquanto o restaurante se apruma para o serviço de almoço.
Na cozinha com vista para Lisboa, enquanto conversamos na sala, estão o chef executivo Filipe Carvalho e a chef de pastelaria Maria João Gonçalves para quem o dia começou às 7:00 e vai terminar já noite dentro.
Foi a vista, aliás, um dos pormenores deste projeto, que apaixonou Berasategui quando visitou o espaço.
“Até agora não vi nenhum projeto com uma vista como esta. Sinto-me o cozinheiro mais feliz do mundo aqui em Lisboa. É a torre mais alta em Portugal e poder cozinhar aqui parece um sonho e o mais apoteótico que me podia ter acontecer. Tudo o que quero é dar o pontapé de saída a este projeto".
Projeto esse que o chef não vê apenas como dele, mas sim de todos os que ali estão, dentro ou fora da copa, a mexer em tachos e pinças, para que tudo saia ao pormenor como pensado.
“Martin Berasategui não sou eu, somos nós. E o Martin Berasategui é o êxito do trabalho em equipa. No final, eu transmito o conhecimento que tenho de um montão de anos aos responsáveis dos meus projetos gastronómicos, como este de Lisboa com o Filipe e a Maria, e eles trazem equipas de gente jovem, com frescura, e junta-se com o ofício e o profissionalismo de Martin Berasategui com a frescura desta gente jovem e vamos sempre juntos. Mas o Martin Berasategui é o êxito do trabalho em equipa”.
Um basco em Lisboa com cozinha portuguesa
O chef que dá o nome à casa é basco, mas na cozinha fala-se português. Não só porque toda a equipa é portuguesa, mas também porque o menu é feito com muitos produtos nacionais e com inspiração no que há de melhor em Portugal.
"Faço sempre homenagens aos sítios que me abrem as portas para eu fazer a obra como cozinheiro. Quando me disseram que queriam fazer um grande restaurante em Lisboa o que fiz foi procurar os cozinheiros portugueses que passaram pela minha casa Lasarte - que são grandes profissionais que me fizeram grande a mim - e apostámos por gente portuguesa. Em todos os sítios a que vou no mundo tento sempre contar com os locais. Neste caso, o Filipe, a Maria, o Marc e o Inácio, são todos portugueses. Temos de ser gratos”, afirma Martin Berasategui, acrescentando que está num “sítio privilegiado pelas matérias” que lhe dão e pela natureza portuguesa.
A viagem pelos 44 anos de cozinha do chef com mais estrelas Michelin – são dez no total (três no Lasarte em Barcelona, três no Martin Berasategui em Lasarte, duas no MB em Tenerife, e uma eMe Be Garrote, em San Sebastián, e no Oria, em Barcelona) começa nos 50 segundos que se demora a subir até ao topo da Torre Vasco da Gama, mas quando perguntamos quanto tempo é preciso para desfrutar da experiência, Berasategui não poupa na modéstia.
“50 segundos para subir e para que tenhas uma noite inesquecível e um jantar de que nunca te vais esquecer. Para comer não podemos ter pressa e eu sou o transportador de felicidade”.
É com o chef executivo Filipe Carvalho, que já tinha trabalhado com o chef basco no Lasarte, em Barcelona, que conseguimos a resposta temporal.
“O tempo depende um bocadinho da pessoa, da companhia, depende do menu. Se for à carta, acredito que 50 minutos consiga desfrutar, o menu pequeno precisa de uma hora e meia e o menu grande entre duas a duas horas e meia”, diz-nos o aveirense de 32 anos.
Coube ao aveirense, de 32 anos, criar a carta que conta com alguns pratos de assinatura de Martín Berasategui, mas com muito tempero português à mistura, como é o caso da pescada grelhada, cebola trufada e amêijoas, feita com pescada da costa portuguesa e amêijoas de Aveiro.
No menu há ainda brandade de bacalhau, mil-folhas caramelizado de foie gras com maçã verde e enguia, ostra com sumo de azeitonas verdes, emulsão de wasabi e crocante de algas; salada de verduras, ervas e pétalas com puré de alface, várias texturas de lavagante, gema de ovo em carbonara de ervas com lâminas de beterraba e carpaccio de papada ou cordeiro de leite com cogumelos silvestres, molejas e jus de carne.
Tudo para degustar, literalmente, no topo de Lisboa.