Palavras, para quê?

É a grande senhora da cozinha portuguesa!”.

E assim se aviam as Entradas (hors d'oeuvre, para quem prefira o galicismo) no que respeita a quem pouco ou nada precisa de apresentações. De seu nome, Maria de Lourdes Modesto, convidada mais que especial do novo livro do chef Miguel Castro e Silva. Prefacia-o e apresenta-o.

Esse prato principal, o livro, vai ser apresentado, ou empratado, no próximo domingo. Em Lisboa, no restaurante Less, ao Princípe Real.

Quanto à prefaciadora, Miguel Castro e Silva, apesar dos seus 55 anos, não a conheceu através daqueles programas de televisão, ainda a preto e branco. Simplesmente, veio a partilhar com Maria de Lourdes Modesto, a paixão pela cozinha portuguesa.

Num dos mais recentes momentos de convivência, recorda uma tertúlia em que Lourdes Modesto presenteou os colegas, cozinheiros, com marmelada branca.

Ela mantém um espírito sempre muito aberto. Para novas tendências. Aprecia coisas, digamos, modernas, com qualidade”, refere Castro e Silva sobre a apresentadora do seu novo livro. De seu nome, Maria de Lourdes Modesto, que se percebe pelo site do chef, também se senta à sua mesa

Tertúlias à volta da mesa

Passaram-se 25 anos desde que abriu o primeiro restaurante, o “Quinta do Vales”, na Maia. E também se passaram alguns desde que publicou, por exemplo, “Uma cozinha de aromas”, em 2001.

Já era tempo para um novo livro, fora do sistema. Mais do que as receitas, quis fazer um livro de diálogo com espírito de conversa”, sublinha Miguel castro e Silva.

Vai daí, foi conversando com o jornalista Augusto Freitas de Sousa e aliando essas conversas com as fotografias de Jorge Simão, que ilustram os 48 ingredientes caraterísticos da cozinha portuguesa, que integram o livro.

Entre nós, houve uma espécie de triângulo, com aquela importância que têm as tertúlias à volta da mesa. Como se fosse um encontro daqueles velhos amigos, que sempre o são, mesmo quando não se veem há muitos anos”, salienta o chef.

"A cozinha portuguesa é forte"

Cozinheiro do ano em 2000, eleito pela Academia Portuguesa de Gastronomia, responsável pelo que se come e bebe nalguns dos mais conhecidos restaurantes de autor, Castro e Silva propõe agora umas dezenas de alimentos típicos da cozinha portuguesa. Com algumas inovações ou, às vezes, o quanto baste (q.b.).

Selecionei 48 produtos da gastronomia portuguesa, com importância para mim. Mas poderiam ser mais”, salienta o chef.

Do grão de bico à couve portuguesa, aos cogumelos e até aos carabineiros do Algarve, a variedade está presente. Sempre com o destaque no livro da sua importância para a cozinha do chef, com o acompanhamento de pequenas histórias que lhe aconteceram ao longo da sua carreira.

Há receitas minhas, mas também apresento pratos como as amêijoas à Bulhão Pato, o cabrito assado ou as enguias, como se fazem em Aveiro. Vou buscar algumas receitas portuguesas, mas componho pratos de minha autoria”, refere.

Amêijoas com feijão manteiga são uma das marcas de autor de Miguel Castro e Silva. Porque há também uma razão por detrás de alguma ousadia com que trata a gastronomia portuguesa.

A cozinha portuguesa é forte. Ao praticar uma cozinha num ambiente mais citadino tento sempre expô-la de forma a que fique mais acessível”, conclui.